Il Pacchetto Igiene (Reg. CE 852/853/854/882 del 2004 ed il Reg. CE 178/02) rappresenta la normativa di riferimento per l'attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. Prevede che il responsabile dell'azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico. La norma UNI 10854:1999 è il documento normativo di riferimento in ambito nazionale per la realizzazione di un sistema di gestione per l'autocontrollo basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti e dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo. Il metodo HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato. Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto e le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d'uso.
- l'individuazione di punti di controllo critici (CCP);
- il monitoraggio e la gestione dei CCP secondo quanto riportato nel Manuale HACCP;
- l'individuazione di opportuni indicatori (temperatura, pH, tempo,& );
- l'individuazione di limiti critici di intervento;
- l'individuazione di livelli di sicurezza;
- la predisposizione del piano di interventi correttivi.
Annualmente devono essere previste verifiche dall’autocontrollo aziendale, quali:
- Tampone di Superficie (per la verifica della corretta pulizia)
- Esame Alimento (verifica corretto stoccaggio, manipolazione, trasformazione)
- Esame Acqua (di routine se l’acqua è fornita dal comune, oppure di potabilità)
- Disinfestazione e Derattizzazione (annuale)
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